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MEDIANAS DE NAVALACRUZ EN HORNO DE LEÑA (PAN, HOGAZA)
La noche antes Se junta levadura, agua y harina para hacer lielda. Se la deja descansar esa noche tapada con trapos bien calientes.
Día siguiente Se diluyen unos 50 gr. de levadura con un puñado de sal por kilo de harina de saco y con un cazo de cuarto de litro de agua. Esa levadura, agua y sal se la mezclo con la lielda de la noche antes. Queda todo amasado y desleído. Se continúa mezclando lo anterior con toda la harina. Cuando ha quedado bien, se la deja reposar unas 2 horas. Se tapa bien con trapos calientes. La masa así formada estará dentro de una artesa. Cada mediana llevará un poco menos de un kg.
Fabricación de las medianas Cuando han transcurrido unas dos horas, la masa ha lieldado, entonces se comienza a hacer las medianas. Se separa con las manos trozos de menos de kg. por mediana. Ese trozo se amasa un poco y se le va dando la vuelta pero todo en menos de 30 segundos (es un decir). Por la parte de arriba la mediana debe ser lisa. Los remiendos por la parte de abajo. Las manos deben de tener harina para que la masa resbale bien. Esas medianas ya confeccionadas ahora se ponen sobre tablas, se tapan bien con trapos calientes y se las deja reposar una hora hasta que lielden otra vez. En esta segunda fermentación la masa debe volver a subir. Se ve que está bien lieldado cuando al tocarlo por el costado y empujar, se mete un poco para adentro. Ya no está muy terso. Se le forman arrugas. También veremos que la masa se agrieta por encima. Se va abriendo realmente. Eso es lo que caracteriza a las hogazas. Durante esta hora se prepara el calentamiento del horno.
Preparación del horno Mientras la masa va lieldando el horno debe estar calentándose. El horno estará totalmente caliente cuando el color blanco aparezca por la costanilla. Cuando ya está caliente, se barre todo (ceniza, brasas) con un jurgonero con un paño mojado atado a su extremo. Después de barrer bien, se cierra el horno sin tiro (no hay humo) y se espera un minuto a que la ceniza (polvo) que estuviera suspendida dentro de la bola por haber barrido se deposite en la base del horno. Así no se mancharán las medianas después. El calor también se repartirá mejor por la superficie.
Al meter el pan En la pala se echará un poco de harina para que sea más fácil la suelta del pan dentro de la bola. Antes de meterlo, se agujereará el pan y se le dibujarán cuatro arcos con el cuchillo. Se mete el pan y se cierra el horno y el tiro. Cuando ha transcurrido un cuarto de hora se abre la puerta para ver como anda. Si las medianas están muy doradas dejo la puerta del horno un poco o totalmente abierta. Dentro del horno el pan estará una hora y cuarto hasta que esté bien cocido. Debido a que el fondo del horno siempre está más caliente que la costanilla, se deben cambiar de posición las medianas (de atrás hacia delante) cuando ha transcurrido la mitad del tiempo de cocción (tres cuartos de hora).
Al sacar el pan Al sacarlo se debe limpiar con un paño por debajo; así se quitan los posibles restos de cenizas. Se nota que el pan está bien cocido cuando la hogaza no pesa y al darle golpes con la mano suena como a hueco. Esas medianas se deben colocar después sin estar apiladas para que así puedan crecer un poco más. También se las tapará con paños calientes. La artesa se limpiará bien con la rallaera.
Esperamos que disfrutéis de este pan tan rico y natural.
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